谈起全聚德烤鸭时，随后就会聊起老味阁的几道颇负盛名的招牌菜肴。
今天老味阁作为东道主，招待其他几家饭店选派的优秀后厨人员，参加观摩学习交流会。
对于这件事情，几家饭店都很重视！
作为主厨何捷的徒弟，张弛在美食圈子里也算是小有名气，他今年刚三十七岁，已经担任了大厨一职，手底下带着自己的专属队伍，在后厨里独当一面。
平时有这样的交流活动，只要何捷没有时间到场，都会派张弛全权代表。
张弛对于这样的场面司空见惯，他落落大方的站在厨台前，一边掌勺，一边介绍道：“这道菜是我们店新推出的菜品浓香口蘑汤，在经典的烹饪方法上做出了适当的改良。
这道汤品是我师傅今年新研创的，一经推出，在顾客中备受好评，点餐率非常高。
所以今天的交流会，我就以这道新汤品为展示菜肴，做为大家今天的烹饪交流主题。”
今天的展示菜肴果然是老味阁新推出的菜品。
这也是以往的烹饪交流活动上，主办方经常用的一招。
既能推广店里的新菜品，又不怕被对方学去了烹饪方法。
一方面是几家店本身经营的菜品范围不同，其次在选择菜品时，各家都会想法设法的去隐藏烹饪绝招。
比如无法被人窥探具体配方的卤料包，提前勾兑好的浓汤，还有需要事先做腌制，调完味道的主食材，或者是不起眼，但却非常关键的配菜处理。
张弛对于这道浓香口蘑汤的烹饪非常娴熟，展示时，动作特别麻利，操作也非常精准。
“一直以来，我们店都在致力于炖煮菜肴的烹饪研究，直到火候掌控技能的标准操作有了一定的深入研究之后，我们终于有了规范的烹饪准则。
有了这样的操作参照标准，也为我们炖煮烹饪菜肴提供了更多的便捷。”
提起这件事情，张弛更是一脸的与有荣焉：“烹饪的发展，依赖掌勺技术的进步，不过技术如果不加强，随时都要面临被超越的压力。
烹饪研究和学习从未止步，我们也一直在努力钻研。
今天，我们店要交流的技术就是通过预制菜加工设备来进行火候掌控，完成调整菜肴口味的操作。
火候掌控技术，以前并没有完善的操作标准能定义，在烹饪时全靠着经验去进行判断。
而现在我们推出的这道浓香口蘑汤，是不需要凭借经验去进行烹饪，只要提前设定好火候掌控标准就能轻易上手进行烹饪。”
听见张弛的介绍，顿时厨台前围观的众人沸腾起来。
大家都是来自首都当地各家饭店的掌勺厨师，专门为了今天的交流活动来到老味阁。
就是为了学习新的烹饪技能！
不需要依靠烹饪经验就能做出来的新式汤品，这样的话听到众人耳中，实在有些难以置信。
因为像他们这样的水平，对于菜肴烹饪本身就有一定的标准和要求。
并不是指随便一个外行照着菜谱去烹饪，简单做出来的菜肴。
既然能被当成研究成果公布，就说明这一项火候掌控技术是完全凌驾于普通的烹饪操作。
有窍门，有烹饪规律可以遵循掌握。
张弛看见厨台前观摩的众人已经迫不及待的开始讨论起来，顿时笑着说道：“我现在要操作的就是火候掌控技能。
大家都知道烹饪调和及蒸煮的方法和灵魂，最关键的是要掌握火候。
我们店对于烹饪和菜肴口味的观点集中在几个‘点’上，新鲜的食材、最优的烹饪方法、最合理的搭配、最具灵魂的五味调和、最大限度激发食材味道、最艺术的装盘点缀。
简而言之，‘火候=用火时间+用火大小+食材老嫩’。
也就是说，火候，是烹制风味特色菜肴美食的关键之一。
然而火候瞬息万变，没有多年烹饪经验是很难做到恰到好处的。
所以，掌握适度火候是我们店的一门绝技。”
张弛说话间，开始做煎制口蘑。
而他使用的就是老味阁了大价钱购买回来的多功能炉灶。
这款智能炉灶是专门应用于煲汤烹饪的专属加工设备。
电子厨具是何捷参加国外烹饪交流会时，通过关系定制的，国内仅此一台。
最新的款式和功能，可以通过电子设定完美代替人手进行菜肴烹饪的火候控制掌握。
张弛从容的将炒锅置于电子炉灶上，笑着说道：“现在我就为大家做演示！”
只见一盘口蘑去了根，直接倒入热油中，锅里的油很少，堪堪能防止口蘑粘锅的程度。
都说行家一出手，就知有没有。
张弛只是一步倒油的操作，就引起了不少观摩人员的赞叹。
大家都是内行，一